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CHEF

Le idee su come conservare e cucinare  il tartufo hanno subito nei secoli molti cambiamenti cercando sempre nuove soluzioni e seguendo le influenze degli esperti culinari di ogni epoca.

In antichità ha sempre avuto  un posto d’eccellenza nella gastronomia.

Rappresentava una pietanza ricercata e pagata a peso d’oro da ricchi e nobili. I romani ne erano molto ghiotti al punto di cucinarlo in grandi quantità nei loro lussuosi banchetti. Lo chiamavano “funus agens” (portatore di morte), perché in più di un’occasione il prezioso fungo ipogeo aveva causato indigestioni mortali in chi, troppo ghiotto, aveva esagerato in modo abnorme, riuscendo a mangiarne molti kg in un solo pasto…e ovviamente il tartufo non era l’unico alimento di cui avevano abusato!

La prima traccia scritta di preparazioni al tartufo è di Apicio. Lui consigliava di metterli sigillati in vetro ed  in  un luogo fresco, tagliati a fette sottili, disposti a strati alterni con segatura secca.

L’autore latino propone alcune ricette, delle quali una sola con tartufo a crudo: indica di bollirli in pentola con salsa di vino, olio e miele, oppure di bollirli e accompagnarli con una salsa a base di pepe, coriandolo, ruta, miele e olio. II tartufo del periodo era per lo più quello della Cirenaica, sembra la terfezia, con un’intensità d’aroma non certo paragonabile al tartufo italiano d’oggi.

Durante il Medievo i tartufi subirono l’oblio culinario, anche se qualcuno riconosce in alcune righe del Petrarca la loro presenza, come abbiamo avuto modo di approfondire in un recente articolo del nostro blog.

Fu nella gastronomia del XVI sec. che i preziosi tuberi tornarono a ricoprire un ruolo di primo piano. Giovan Battista Rossetti, al servizio della duchessa d’Urbino Lucrezia d’Este, nel 1554 pubblicò “Il libro dello Scalco” con varie preparazioni al tartufo.

Baldassarre Pisanelli nel “Trattato della natura” del 1596 suggerisce di mangiare i tartufi cotti, con molto aglio, pepe, limone o in alternativa di cuocerli nel brodo grasso con cannella.

Secondo il Castelvetro (XVII sec.) si deve avvolgerli in carta bagnata, cuocerli sotto la cenere, sbriciolarli, saltarli con olio, sale, pepe, per poi servirli con succo di limone o di arancia.

I tartufi erano immancabili pure nei famosi banchetti del Re Luigi XVI, dove il Massaliot (1699) li proponeva abbinati a pernici, pollastre e capponi.

Nel ‘700 avvenne il matrimonio del tartufo con altri cibi prelibati, come la salsa di ostriche di Francois Mann.

Talleyrand, ministro degli esteri di Napoleone, era grande estimatore dei tartufi che usava assieme alle donne come arma di diplomazia: ai suoi ricevimenti non mancavano mai ricette “al tartufo” ideate da Careme. Anche nei grandi appuntamenti della storia questo alimento era presente: dal pranzo di conclusione del congresso di Vienna (1815 “croquettes d’esturgeon aux truffes”), al banchetto offerto nel 1896 dal presidente della Repubblica Francese allo Zar Nicola.

Brillat Savarin lo riteneva il “diamante della cucina”, Gioacchino Rossini, “il Mozart dei funghi”, Auguste Escoffier “perla della cucina”, Pellegrino Artusi “simbolo del buon mangiare”. Proprio Rossini lo apprezzava nei tuornedos, oppure nell’insalata con radicchio, olio d’oliva, senape, limone, sale e pepe. Giuseppe Verdi, invece, lo mangiava a fettine nel timballo di pasta sfoglia, petti di pollo e purè di fegato profumato al Madera.

Con il ‘900 il tartufo entrò diffusamente nella cucina borghese, diventando un piatto di mezzo: servito crudo, scaldato o nello champagne.

Nei prossimi articoli affronteremo uno a uno i grandi chef della storia che hanno reso grande il tartufo, vi parleremo di loro e del grande amore per la cucina e per il diamante della terra. Proseguiremo quindi il nostro viaggio attraverso gli chef di oggi provando a farci svelare qualche trucco per esaltare le magiche caratteristiche della perla della cucina mondiale.

Qui vorremmo anche iniziare una parte INTERATTIVA DELLA RICERCA STORICA sull’utilizzo del tartufo.

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