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Iniziamo il nostro excursus storico sulle figure di maggior rilievo nel mondo del tartufo con un personaggio che per primo ci ha parlato del diamante della terra: Marco Gavio Apicio.

Marco Gavio Apicio è stato un gastronomo dell’Antica Roma, vissuto a cavallo fra il I secolo a.C. ed il I secolo d.C. Descritto come amante dello sfarzo e del lusso dalle fonti, egli costituisce ad oggi la nostra principale fonte sulla cucina romana.

La prima traccia scritta di preparazioni al tartufo si deve proprio a lui. Nei suoi scritti ci parla delle tradizioni culinarie dell’epoca insieme ai gusti che caratterizzarono la Roma antica come il fatto che Nerone era talmente estasiato dai tartufi da arrivare a definirli “cibo degli dei”. II tartufo del periodo era per lo più quello della Cirenaica, sembra la tarfezia, con un’intensità d’aroma non certo paragonabile al tartufo italiano d’oggi, chissà cosa avrebbe esclamato Nerone davanti a un tagliolino al tartufo bianco o a una stracciata al tartufo nero dei nostri giorni!

Non esiste un vero e proprio corpo biografico di Marco Gavio Apicio e non sappiamo niente sulla sua famiglia. Dalle testimonianze di Cassio Dione (LVII, 19, 5), della Historia Augusta (II, 5, 9), dallo scolio a Giovenale (IV, 23), da Seneca (Dialog. XII, 10, 8) e da Tacito (Ann. IV,1) possiamo fissare la data di nascita di Apicio  intorno al 25 a. C.

La fama di  Apicio, a differenza delle origini, lo ha portato a noi attraverso molti scritti dell’epoca che lo annoveravano tra i protagonisti della vita di Corte. Forte sembra essere stato infatti il suo rapporto con la famiglia imperiale, specialmente con Tiberio. Sembra infatti che Apicio e Druso minore, figlio dell’imperatore, fossero in buoni rapporti. A tal proposito Plinio il Vecchio ci dice che una volta il gastronomo fece retrocedere Druso dal mangiare delle cymae (semi o cime di cavolo) in quanto cibo popolare. Inoltre, un aneddoto racconta che una volta Tiberio, vedendo una grossa triglia in un mercato, scommise che l’avrebbero comprata o Apicio o Publio Ottavio. I due iniziarono allora a contendersi il pesce, finché Ottavio non se lo aggiudicò.

Anche la morte di Apicio ci è stata tramandata come un aneddoto a sé stante, con delle dinamiche quasi satiriche. Infatti pare che egli morì suicida quando s’accorse che il suo patrimonio, ridotto a soli dieci milioni di sesterzi, non gli avrebbe più con­sentito il tenore di vita a cui era abituato. Si ignora la data precisa della sua morte, che si può porre alla fine del regno di Tiberio.

Nel III o forse IV sec. dell’era volgare si deve ad Apici la compilazione di una raccolta di ricette, il “De Re Coquinaria (L’arte culinaria), in dieci libri. Si tratta di appunti frettolosi e disordinati che costituiscono, tuttavia, la principale fonte superstite sulla cucina nell’antica Roma. Apicio passò alla storia per le sue stravaganze culinarie: manicaretti a base di talloni di cammello, intingoli di creste tagliate a volatili vivi, triglie fatte morire nel garum della migliore qualità, oche ingrassate nei fichi secchi e ingozzate con mulsum, lingue di usignoli, di pavoni e di fenicotteri.

Nel VII libro dell’opera, quello che tratta le pietanze più costose, Apicio inserì sei ricette al tartufo. Da queste apprendiamo che i tartufi venivano consumati soprattutto cotti e diversamente guarniti (A. VII, XVI) :

– Raschiare i tartufi, lessarli, cospargerli di sale, infilzarli in uno stecco. Arrostire, e mettere in un tegame olio, salsa di pesce, vino dolce cotto, vino, pepe e miele. Quando il tutto bolle, legare con amido. Guarnire i tartufi e servire.

-Salsa acida di vino per tartufi: pepe, ligustico, coriandolo, ruta, Salsa, miele, poco olio, vino. Riscalda.

-altra salsa per condire i tartufi:  pepe, menta, ruta, miele, olio, poco vino. Fai riscaldare e porta in tavola.

-altra salsa per condire i tartufi: scottali col porro, poi mettici del sale, del pepe, del cumino, silfio, menta, sedano, ruta, miele, aceto o vino, sale o salsa di pesce e poco olio.

Come possiamo facilmente intuire, più che ricette con base al tartufo, si tratta di salse per condire i tartufi. Questo perché a dispetto delle tecniche di preparazione del cibo, erano i condimenti i veri protagonisti della cucina romana: la salsa base di pesce (garum o liquamen), il mosto cotto e rappreso (defrutum), il miele, verdure, spezie, venivano usate in abbondanza come condimenti, sia singolarmente che mescolate tra loro, generando un’infinità di gusti diversi (molti dei quali disgustosi al palato del commensale moderno).

I commensali di Roma Antica disponevano di numerosi prodotti provenienti da ogni parte dell’Impero. Le classi più elevate potevano così organizzare sontuosi banchetti con cui intrattenere e spesso stupire i propri ospiti. Il ricco apparato di piatti, sia semplici, sia elaborati, prevedeva carne, pesce e verdura generosamente condite da queste salse dolci e salate.

I vari frammenti di Apicio, testimoniano quindi l’importanza del condimento ed in particolare del garum, utilizzato ovunque come ai giorni nostri viene impiegato il comune sale da cucina (nei diversi appunti del cuoco le ricette che prevedono questa salsa sono ben venti). Di fatto, la composizione e la modalità di preparazione del garum appaiono tuttora di natura incerta: questo è dovuto probabilmente al fatto che, essendo così popolare, nessun cuoco aveva la necessità di scriverne la ricetta.

Non per queste caratteristiche bisogna dubitare del fatto che Apicio abbia realmente composto un’opera di cucina, anche se sembra piuttosto che egli ne abbia composte due: una spesso citata, unicamente sulle salse; un’altra su piatti completi.

Il “De Re Coquinaria” è quindi un testo molto complesso e costituito da più sezioni non omogenee tra loro, questo perché probabilmente l’opera è stata composta in più secoli (dal I a.C. al IV d.C.). La raccolta composita che noi abbiamo si può datare in base alla lingua intorno al 385 d.C.: epoca in cui un compilatore non molto preparato in materia, tanto da confondere i fondi dei cardi con le ostriche, ma abbastanza esperto in medicina, deve avere assemblato varie ricette di Apicio e di altri autori. Il suo latino era povero dal punto di vista letterario, ma  adatto al linguaggio dei cuochi dell’epoca. Si trattava di un’opera di uso corrente, alla quale si aggiungevano in margine varianti e nuove ricette, dando così vita poco a poco, edizione dopo edizione al corpus di cui disponiamo.

La ricetta che vi proponiamo e che potete trovare sul ricettario on line di Urbani Tartufi all’indirizzo http://urbanitartufi.it/blog/ricetta/insalata-reale-alla-maniera-dapicio/, è stata creata da Ada Urbani, in occasione di un ricevimento in casa a cui parteciparono un centinaio di persone. La ricetta ha riscosso il plauso di tutti i presenti.

Il piatto è stato dedicato proprio a Marco Gavio Apicio, per quel vago sapore agro-dolce che al famoso personaggio storico tanto piaceva, anche se fu contestato da tanti “scienziati” della Haute cuisine. A voi il giudizio!

Insalata reale alla maniera d’Apicio

Nettare bene l’insalata, sfogliarla ed estrarne i cuori, dopodiché sminuzzarla e deporla in un piatto di servizio rotondo. Aggiungere ad essa le scaglie di parmigiano, l’uva passa (fatta rinvenire in acqua calda per una mezz’ora), i pinoli, i funghi affettati finemente e il tartufo a fette sottili, quindi, condire il tutto con sale, pepe e succo d’arancia.

Mettere sul fuoco, in un pentolino, a bollire due cucchiai d’aceto e uno spicchio d’aglio che andrà eliminato non appena l’aceto, bollendo, inizierà ad evaporare. Ritirare dal fuoco e versare sull’insalata. Mescolare bene il tutto e portare in tavola. Questa ricetta è squisita con ogni tipo di tartufo: bianco, nero o estivo.