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I grandi Chef del Tartufo: Giovan Battista Rossetti

Durante il Medievo i tartufi subirono l’oblio culinario, anche se qualcuno riconosce in alcune righe del Petrarca la loro presenza, come abbiamo avuto modo di approfondire in un recente articolo del nostro blog: 

http://urbanitartufi.it/blog/2016/06/17/petrarca-e-il-tartufo/ 

Fu nella gastronomia del XVI sec. che i preziosi tuberi tornarono a ricoprire un ruolo di primo piano. Giovan Battista Rossetti, al servizio della duchessa d’Urbino Lucrezia d’Este in qualità di scalco (il soprintendente alle cucine principesche), nel 1584, dopo trent’anni di servizio,  pubblicò “Il libro dello Scalco” con varie preparazioni al tartufo, un compendio di tutta la letteratura culinaria apparsa durante il Cinquecento.

Si tratta di un trattato monumentale diviso in tre libri: nel primo l`autore tratta “Dello scalco e offici e officiali suoi”; nel secondo troviamo la descrizione “De` Conviti fatti dall`Autore in ogni mese dell`anno” e nel terzo “Delle varietà delle vivande che di una cosa si possono fare”.

In questo libro lo scalco Rossetti,che ricopriva un incarico particolarmente importante poiché gli era assegnato il compito di organizzare e soprintendere al grandioso rituale del banchetto, loda l’abilità dei cuochi francesi e tedeschi in materia di vivande, condimenti e salse, precisando però che molto di tutto ciò lo hanno “imparato da nostri cuochi d’Italia”, riducendolo “a ottima perfezione” con l’aggiungervi “una nuova politezza”. 

Questo testo ha oggi una grande importanza storiografica, in quanto fornisce uno spaccato di vita quotidiana, confermando l’agio delle famiglie nobiliari e come  il tartufo fosse un alimento simbolo di prestigio presso le corti più facoltose dell’epoca, ci offre inoltre interessanti indicazioni sull’andamento stagionale dei cibi, sulle circostanze ed il rango dei fruitori. 

Nel libro, Rossetti, tra le altre cose descrive con estrema precisione i banchetti propiziatori allestiti per festeggiare le nozze tra Alfonso II e Lucrezia Medici e, per chi conosce la leggendaria passione per il tartufo della contemporanea Caterina de’ Medici, non stupisce che il diamante della terra fosse il Re dei banchetti rinascimentali.

Ogni occasione era buona per imbandire una tavola e anche il popolo pareva gioire della prodigalità della corte, al punto che uno storico imolese scrisse che i ferraresi erano nemici del vivere malinconico. 

Uno spaccato del tempo che vede il tartufo protagonista della vita di corte, amato dai commensali e le cui virtù culinarie iniziavano ad essere studiate e tramandate dai grandi maestri dell’epoca, fieri di aver saputo accontentare i palati più esigenti dell’epoca.