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I funghi Urbani, grazie all’altissima qualità garantita da un processo di lavorazione unico, hanno raggiunto in poco tempo le vette più elevate dell’alta cucina fino a risultare uno dei prodotti preferiti di Chef di fama internazionale. In questo articolo di una nota rivista asiatica, rinomati Chef di Singapore, parlano dei funghi Urbani e ci spiegano il modo di cucinarli e gli abbinamenti che a loro avviso ne esaltano le qualità.

Attraverso il racconto di LINDSAY ALEXANDRE FOY, Urbani Regional Brand Manager, viene spiegato il processo di essiccazione dei funghi da parte della ditta Urbani Tartufi, sei generazioni di successi nel mondo del tartufo, regina mondiale incontrastata del mondo del tartufo ed oggi anche dei funghi.

Vengono quindi presentate le varie specie di funghi e i migliori utilizzi consigliati dai grandi chef: Chef Russell Misso,Chef Francis Chong, Chef Brandon Foo e Chef Petrine Loh.

Chef Russell Misso di Open Farm Community fa larghissimo uso dei funghi secchi e spiega che, rispetto ai funghi freschi, si prestano a molte più interpretazioni. “L’uso dei funghi secchi dipende da quanto riesci a spingerti con la tua fantasia”. Chef Misso li utilizza moltissimo per preparare la pasta abbinandoli ad ingredienti locali che ne esaltino il sapore, creando nuove felici “collaborazioni”. Anche con la carne di piccione o quaglia il sodalizio è vincente abbinando ai porcini mela e te verde.

Chef Francis Chong, a capo di “Peach Blossoms”, famoso luxury restaurant di Marina Mandarin, esalta le qualità dei funghi secchi Urbani trovando nel fungo europeo un prodotto più fragrante e dal sapore che meglio si sposa con la cucina cinese. Il fungo che utilizza maggiormente è la “spugnola”, non ama salse pesanti che coprano il naturale sapore dei funghi secchi, preferisce cucinare le spugnole utilizzando solo pepe nero e abbinandole a pezzi di manzo. Ottimo l’abbinamento anche con il pollo. Utilizzando una salsa ottenuta dai funghi secchi, Chef Chong insaporisce il suo tufu fatto in casa accompagnandolo con asparagi al vapore. Preferisce i metodi di preparazione “slow cooking” per preservare il sapore dei funghi secchi, la cottura lenta permette infatti di rilasciare tutto il loro sapore. Un suo consiglio è infine quello di reidratare i funghi secchi in acqua tiepida perché, in base alla sua esperienza, la temperatura più calda permette di far emergere maggiormente il sapore dei funghi.

Chef Brandon Foo, proprietario di “Le Bistrot du Sommelier”, ha avuto modo di lavorare in Francia al fianco dello chef stellato Régis Marcon, un “cacciatore di funghi” ed ha imparato molto da lui al punto di poter affermare “Datemi qualsiasi tipo di fungo che non sia uno shiitake e riuscirò a tirar fuori qualcosa di buono”. Chef Foo preferisce lavorare con soli porcini che, invece di reidratare in acqua dove a suo avviso perdono sapore, fa a fette e mette in infusione nel burro per 24 ore utilizzando poi il burro ottenuto per fare una crema con note acidule ed un intenso profumo di funghi porcini da servire ad esempio con gli asparagi. Con le spugnole realizza una besciamella densa, per far questo tiene a bagno le spugnole per 24 ore e setaccia il liquido ottenuto per poi farne una riduzione con cui accompagnare piatti come ad esempio un involtino di spugnole e pane dolce ricoperto di prosciutto affumicato, besciamella di funghi ed in seguito fritto.
Con il mix di funghi secchi prepara invece una bavarese salata ricoperta con uno strato di gelatina di funghi e servita con purea di piselli. Chef Foo prepara inoltre Chips di funghi usando il formaggio Comté e sfoglia.

Vincitrice di due importanti premi (Chef’s Choice e Huber’s Restaurant of the year) Chef Petrine Loh, proprietaria di Morsels, spiega il suo utilizzo dei funghi secchi Urbani per la preparazione di aperitivi, entrée e piatti principali. I suoi preferiti sono le spugnole perché grandi e molto saporite da poter utilizzare anche come “barchette da riempire”.
Utilizza i funghi legandoli ad alimenti locali, gamberi e riduzioni di aceto. Per la portata principale utilizza carne di maiale, risotto di orzo e spugnole secche cucinate nella maniera tradizionale nel burro fuso. Il sapore di fungo si sposa perfettamente con ogni tipo di carne mentre con il pesce tende a coprirne il sapore. Secondo Chef Loh, reidratare e far bollire i funghi secchi nel burro fuso è il miglior modo per estrarne l’aroma.

Consigli utili per gli amanti della cucina asiatica e un ulteriore fiore all’occhiello per la ditta Urbani Tartufi che negli ultimi anni come potete leggere in questo articolo, vede il settore dei funghi decollare sempre più in tutto il mondo.