Il tartufo nero pregiato: come si cucina e con che cosa si abbina

Il tartufo nero pregiato, Tuber Melanosporum Vittadini, torna sempre ad ogni Natale. Il suo profumo si mescola al freddo, come un orologio che scandisce il passare del tempo e ci ricorda che è arrivato il momento di chiudersi al caldo, magari davanti al camino acceso accompagnati da un bicchiere di vino rosso e un uovo strapazzato con l’aggiunta del prezioso ingrediente.

Arriva l’inverno ed il tartufo nero torna. La natura, sotto terra, non cambia mai idea. Si forma in sordina, nel silenzio prodigioso della natura, dalle muffe biancastre delle radici degli alberi, fino a nascere nel buio totale della terra, facendosi spazio a fatica tra i sassi, sassi che si divertono a modificarne la forma, spesso bizzarra, di tartufi grandi o piccoli, ma sempre con la loro inconfondibile scia di magia.  Gli Urbani, in trepidante attesa, organizzano attorno a questo prezioso miracolo una rete commerciale sorprendente che tocca 75 paesi nel mondo, dove non solo la vendita è importante, ma le relazioni umane, la cultura, gli scambi e gli orizzonti che si aprono. Da 167 anni Urbani Tartufi li raccoglie allo stesso modo, con l’aiuto del cane, attraverso migliaia di cavatori affezionati che arrivano dalle montagne più isolate e lontane.

Di suo, Urbani Tartufi ci mette il coraggio di continuare a crescere ogni giorno da 6 generazioni, l’intuito sempre pronto a nuove tendenze di mercati e l’umiltà di chi è certo di non saper fare mai abbastanza. Il resto lo fa il tartufo. E quello che manca lo aggiunge la passione che muove tutti coloro che di questo mondo del tartufo sono parte integrante. Sì perché questo lavoro si può fare solo se la passione è tanta. La passione si respira nel momento della raccolta, con il prezioso cane, in un susseguirsi di azioni tutte identiche a quelle di mille anni fa. Nulla è cambiato, allora come oggi. Ma quando poi arriva sul piatto, la passione diventa gioia di gustarlo. È di sicuro uno dei sottili piaceri della vita di cui nessuno al mondo dovrebbe privarsi.

Di seguito alcuni consigli su come abbinare al meglio in cucina il tartufo nero pregiato secondo le tradizioni della famiglia storica del tartufo:

• RISOTTO AL TARTUFO – Durante l’inverno un bel risotto fumante è quanto di più confortevole si possa desiderare. Il segreto per preparare questo piatto? Optate per un brodo vegetale e un parmigiano non troppo stagionato: in questo modo il profumo del tartufo non sarà coperto.
• PATATE AL TARTUFO – Questa preparazione particolare la potete preparare tutto l’anno, perché per questa ricetta da fare al forno non servono tartufi pregiati, vanno benissimo anche tartufi neri estivi o addirittura una crema al tartufo che potete trovare nelle migliori gastronomie o insegne GDO.
• PASTA ALLA NORCINA CON TARTUFO – Questa ricetta viene dall’Umbria e porta con sé tutto il profumo del bosco. I più gourmet aggiungono al sugo anche due acciughine sott’olio. Una chicca.
• GNOCCHI PORCINI E TARTUFO – Se avete tempo e voglia di cucinare sporcandovi le mani, questa ricetta è ciò che fa per voi. Scegliete delle patate bianche farinose e ricche di amido. Per il sugo invece, se non trovate dei funghi freschi, vanno benissimo anche i porcini surgelati o secchi.
• FRITTATA MORBIDA AL TARTUFO – La frittata è buona sempre, con il tartufo diventa una leccornia. Il trucco è non far cuocere troppo le uova, mantenerle morbide, anche con l’aggiunta di un goccio di latte al composto prima della cottura.
• RAVIOLI CINGHIALE, TARTUFO E PORCINI – Esagerare, perché no? Con questa ricetta si sposano tutti i sapori dell’autunno e creano un piatto meraviglioso che difficilmente dimenticherete.

I VINI IN ABBINAMENTO AL TARTUFO NERO PREGIATO

Dopo avervi mostrato i principali abbinamenti culinari è importante anche scegliere il vino da abbinare ai piatti preparati il prezioso fungo. Il tartufo nero viene di solito aggiunto durante la cottura dei cibi, favorendone la fusione graduale con gli altri ingredienti presenti all’interno della ricetta. Per quanto riguarda gli abbinamenti principali, molto dipende dalla tipologia di pietanze che si vanno a servire.

Se si intende realizzare ad esempio un primo piatto, si possono impiegare benissimo dei vini rossi di medio corpo, dal gusto morbido e non particolarmente penetrante. Per quanto riguarda invece i secondi, specie se essi sono a base di carne, occorre abbinare dei vini rossi con maggiore struttura, e preferibilmente invecchiati. Scegliere vini francesi come il Bordeaux può essere utile in tal senso, anche se vini italiani come il Barolo e il Barbaresco svolgono egregiamente la medesima funzione di abbinamento. Entrando nello specifico, alcuni vini rossi che si sposano bene con le caratteristiche del tartufo nero sono il Sagrantino di Montefalco o il  Montepulciano d’Abruzzo, due vini del centro Italia di media struttura.

Risalendo la penisola verso nord, si può invece scegliere di impiegare un Rosso Piceno, tipico delle zone di Ancona, Fermo, Macerata e Ascoli Piceno, o infine un Dolcetto o un Nebbiolo, due vini di indicazione geografica del Piemonte. Vi sono poi alcuni enologi e sommelier che azzardano qualche abbinamento tra tartufo nero e vino bianco. In tal senso, bisogna prima di tutto stare attenti a scegliere un vino bianco di buona acidità, dal bouquet profumato e leggermente sapido. Esempi di ottimi vini bianchi abbinabili al tartufo nero sono il Muller Thurgau trentino, il Friulano, noto un tempo col nome di Tocai,  il Verdicchio dei Castelli di Jesi o il Riesling Italico, un vino tipico della zona di Perugia dal sapore acidulo e fruttato. Sempre rimanendo nell’ambito dei vini bianchi, è meglio evitare quelli che risultano essere troppo frizzanti, o che vengono realizzati con metodi di lavorazione complessi, come ad esempio i vini millesimati.

A prescindere da bianco o rosso, il vino che intenderete adottare per sposare i sapori decisi del tartufo nero dovrà necessariamente avere bassa acidità e poco tannino, per non andare ad intaccare eccessivamente il sapore complessivo del piatto in cui è presente il tartufo stesso. Un’altra indicazione di carattere basilare è quella di avere bene in testa la complessità del piatto che si andrà a realizzare, scegliendo ingredienti non troppo contrastanti tra di loro, e che si sposino bene insieme. In questo modo, sia la presenza del tartufo nero che il bouquet del vino non andranno a prevalere l’una sull’altro, e costituiranno un connubio perfetto che si armonizzerà in maniera ottimale nel palato vostro e dei vostri ospiti.