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Molti di voi avranno avuto a che fare nella loro vita con un bel tartufo fresco e, non conoscendone le caratteristiche, si saranno chiesti: E ora come lo cucino? A riguardo ci sono storie di devastazione di quello che da millenni è l’indiscusso re della tavola: tartufi bianchi soffritti, tartufi fatti a tocchetti e cucinati in umido e altri scempi di questo tipo. Come si serve quindi il diamante della Terra?

Partiamo da quella che è l’immagine più famosa che abbiamo: il tartufo affettato direttamente sul piatto. In questo caso, fondamentale, è evitare di affettare il tartufo in cucina prima di servire le pietanze in tavola, questo è considerato un gesto di cattivo gusto, sia a casa che al ristorante. Fareste la figura di chi vuole “contare” le fette decidendo quanto valore portare in tavola, come Mastroianni nel film “L’uomo dei 5 palloni” che ad ogni fetta di tartufo che metteva nel piatto, contava a voce alta quanto stava spendendo. È quindi molto meglio portare in tavola il tartufo insieme a una “mandolina”, la classica grattugia da tartufo, e affettarlo direttamente davanti agli occhi degli ospiti in modo che possano decidere quanto ne vogliono. Se non avete la mandolina tra i vostri utensili da cucina, andrà bene qualunque grattugia in grado di produrre fettine sottili; se è ben affilato, funziona anche il pelapatate.

Errori da evitare: il tartufo bianco non si cuoce mai, va utilizzato rigorosamente a crudo. È molto delicato e la cottura lo rovinerebbe. Un calore leggero però, come quello emanato dalle tagliatelle calde appena scolate o dal risotto, aiuta a sprigionare l’aroma. Va affettato al momento, con l’affettatartufi, in scaglie sottilissime e direttamente sulla pietanza già pronta nel piatto: risotto, tagliatelle, insalate, uova all’occhio di bue. Il tartufo nero si mangia sia crudo che cotto. A differenza del bianco, rilascia il suo aroma proprio in cottura. Trova un ottimo utilizzo come guarnizione o nella preparazione di salse; in questo caso occorre tritarlo e farlo insaporire in padella con aglio e olio (volendo anche acciuga e timo), facendo attenzione a non tenerlo a diretto contatto con il fuoco, va benissimo soffriggere l’aglio, spegnere il fuoco e aggiungere il tartufo lasciando che il calore della padella tiri fuori le sue meravigliose caratteristiche. È perfetto nelle farciture per tortelli e arrosti e nel patè di fegatini di pollo al cognac, oltre che nelle famigerate tagliatelle. Ora che avete tutte le dritte più importanti, potete sbizzarrirvi in cucina e incantare i vostri ospiti.