Qui il soggetto, che è il tartufo, fa un tuffo nel passato, quando nelle varie proposte gastronomiche di qualche anno fa spuntavano aspic di ogni genere ed ingrediente. Attraverso un lavoro basato sull’estrazione dell’essenza del tartufo, riusciamo ad ottenere un brodo che, successivamente, con l’aggiunta di una gelatina naturale andiamo ad addensare e colare sul Carpaccio sottostante, creato sovrapponendo delle fettine di tartufo.

Anche qui ci ritroviamo una nuova chiave di lettura: il tartufo, che in genere serve a “condire” un Carpaccio, diventa il Carpaccio stesso. Alla base c’è il risone che viene cotto in acqua di formaggio acido e mantecato con del formaggio caprino. Il tartufo va a completare, ma allo stesso tempo coprire e diventare il soggetto assoluto della portata.