Chef Paul Bartolotta
Chef Paul Bartolotta
Scampi in brodo di cappone con
cavoletti e tartufo bianco
Ingredienti
- 8 scampi grandi
- Sale
- 1l di brodo di cappone (sostituibile anche con pollo)
- 8 cavoletti di Buxelles grandi (sbucciati in foglie)
- Olio extravergine d’oliva
- Tartufo bianco d’Alba Urbani (tagliato sottilmente)
Ingredienti per la salsa
- 120ml di brodo di cappone (ridotto e arricchito)
- 225g di burro non salato (raffreddato e tagliato a cubetti)
- 15ml di olio al tartufo bianco Urbani
- 30g di tartufo bianco Urbani (finemente grattugiato)
- Sale a piacere
- Pepe bianco macinato fresco
Preparazione
In una pentola d’acqua bollente e leggermente salata, far bollire velocemente (45 secondi) gli otto scampi. Togliere gli scampi e immergerli in acqua ghiacciata per raffreddarli immediatamente. Mantenere l’acqua quasi bollente a fuoco lento per poterla utilizzare in seguito per cuocere gli scampi al momento dell’impiattamento. Quando gli scampi sono freddi, toglierli dall’acqua ghiacciata e separare le teste dalle code. Conservare quattro teste di scampi da utilizzare in seguito per preparare la riduzione del brodo di cappone e scampi. Pelare le code degli scampi rimuovendo i gusci e metterle da parte.
In una casseruola media, portare ad ebollizione il brodo di cappone. Sbollentare per circa 45 secondi le foglie dei cavoletti di Bruxelles nel brodo di cappone e raffreddarle in acqua ghiacciata per fermare la cottura. Scolare e mettere da parte.
Nello stesso brodo di cappone, aggiungere le quattro teste di scampi che erano state messe da parte e far bollire per 10-12 minuti a fuoco vivo, riducendo il brodo per ottenere un brodo di cappone concentrato e aromatizzato con le foglie dei cavolini di Bruxelles e le teste di scampi. Eliminare le teste con una schiumarola e filtrare il brodo fortificato di scampi e capponi, quindi ridurre nuovamente a circa 120 millilitri.
Mettere nel frullatore l’olio al tartufo bianco URBANI, il tartufo bianco d’Alba grattugiato al momento e aggiungere il burro a cubetti raffreddato. Versare il brodo di scampi e capponi caldo. Frullare fino a ottenere una consistenza cremosa, aggiustando con sale e pepe bianco macinato al momento.
Mettere la salsa al burro frullata in una pentola media. Riportare a ebollizione la pentola d’acqua calda. Nel frattempo, aggiungere le foglie dei cavolini di Bruxelles alla salsa al burro di scampi e capponi e scaldare a fuoco medio. Quando l’acqua bolle, cuocere gli scampi per circa un minuto. Togliere gli scampi dall’acqua bollente con una schiumarola e aggiungerli alla salsa al burro con le foglie dei cavolini di Bruxelles. Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti, facendo attenzione a non cuocere troppo gli scampi.
Disporre due scampi e qualche cavoletto di Bruxelles in due bowl separate. Glassare con la salsa al burro, condire con olio extravergine d’oliva e completare con tartufo bianco d’Alba URBANI a scaglie.
Ingredienti per l’insalata
- 6-8 funghi porcini freschi di media grandezza
- 75g di burro non salato
- Sale e pepe nero macinato al momento
- 45 ml di olio extra-vergine di oliva
- 8 capesante
- 10g di rucola
- 15g di insalata Yellow frisée
- 8 scaglie di parmigiano
- 16-20 scaglie sottili di tartufo nero fresco
Ingredienti per la vinaigrette
- 40g di burro
- 30ml di aceto di sherry
- 30ml di aceto balsamico
- Sale e pepe nero macinato al momento
- 45 ml di olio extra-vergine di oliva
- 30ml di olio al tartufo nero Urbani
- 15g di tartufo nero Urbani finemente grattugiato
Procedimento per la vinaigrette:
Sciogliere il burro e cuocerlo a fuoco medio finché non diventa dorato; metterlo da parte finché non giunge a temperatura ambiente. In una ciotola di medie dimensioni, sbattere insieme gli aceti aggiungendo sale marino e pepe nero macinato al momento. Sbattere fino a quando il sale non si sarà sciolto. Continuare a sbattere aggiungendo il burro nocciola, l’olio extravergine d’oliva, l’olio al tartufo nero e infine il tartufo nero fresco URBANI finemente grattugiato. Aggiustare il condimento a piacere. Mettere da parte
Procedimento per i porcini:
Lavare, asciugare e pulire i funghi porcini. Tagliarli a fette di medio spessore. In una padella di media grandezza, sciogliere il burro non salato a fuoco alto. Quando il burro è leggermente rosolato, aggiungere i funghi porcini puliti e tagliati a fette e farli saltare fino a doratura (circa 3-5 minuti). Condire i funghi con sale marino e pepe nero macinato al momento a piacere. Togliere dal fuoco e mettere da parte.
Procedimento per le capesante:
In una padella di media grandezza, scaldare l’olio extravergine d’oliva a fuoco alto fino a quando l’olio è molto caldo e vicino al punto di fumo. Aggiungere le capesante, precedentemente condite con sale e pepe nero macinato al momento, e cuocere fino a quando non saranno ben caramellate su un lato (circa 2 minuti). Girare le capesante e cuocerle per altri 2 minuti. Quando le capesante sono dorate su entrambi i lati, aggiungere il burro non salato e continuare a cuocere fino a quando il burro non sarà diventato dorato (circa 1 minuto). Togliere la padella dal fuoco.
Impiattamento finale:
Disporre su piatti individuali un piccolo nido di lattuga gialla e rucola pulita e lavata. Adagiare i funghi saltati caldi sopra le verdure. Successivamente, togliere le capesante dalla padella e disporle sopra i funghi porcini caldi.
Per completare il piatto, distribuire con cura su ogni singola capasanta un piccolo cucchiaio di vinaigrette al tartufo nero. Ricoprire ogni capasanta con scaglie di Parmigiano-Reggiano.
Infine, aggiungere un po’ di tartufo nero fresco URBANI. Servire immediatamente.
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