Orata bollita al burro e tartufi

Pulire l’orata (o le orate) delle sue viscere, passarla abbondantemente sotto acqua corrente e immergerla in una pesciaiola, contenente acqua salata, cipolla, aglio, alloro e rosmarino. Coprire e lasciare bollire per circa 15 minuti (10 se le orate saranno due), molto lentamente. Procedere, nel frattempo, alla preparazione della salsa con cui condire il pesce bollito. Versare in un tegamino un profumo di vino bianco, metterlo sul fuoco con uno spicchio d’aglio non spellato, e lasciarlo evaporare per qualche minuto. Aggiungere un mestolo di fumetto (brodo di pesce ristretto) e il burro, attendere che esso fonda, unire i tartufi grattugiati e condire il tutto con sale e pepe. Dopodiché ritirare dal fuoco (la salsa va adoperata bollente). Giunta a cottura, sgocciolare l’orata e deporla su un piatto da portata caldo. Eliminarne la pelle e cospargere l’orata di salsa tartufata. Versare la salsa rimasta in un contenitore che accompagnerà in tavola il pesce.