Agnolotti con ripieno di funghi in consommé

Chef Umberto Bombana

L’ispirazione di questo piatto viene dagli antichi Romani, che erano soliti preparare degli infusi con i tartufi. Da qui l’idea di creare qualcosa di speciale.

Per cuocere gli agnolotti si voleva fare un brodo concentrato e quindi si è partiti con quello classico di carne, al quale è stato aggiunto un mix di funghi e di lamelle di tartufo, fino a ottenere il perfetto bilanciamento di profumi e sapori.

Infine si è pensato di aggiungere un cucchiaio di crema al tartufo, creando una particolare texture per il ripieno degli agnolotti, per realizzare un’armonia di gusti e consistenze in perfetto equilibrio.

Chef Umberto Bombana

Ingredienti per il ripieno

700g funghi shitake
1 cipolla media tagliata a julienne
1 patata bollita
5 cucchiai di parmigiano
50g tartufo nero
Sale & pepe q.b.

Caramellare la cipolla e i funghi shitake e metterli da parte, unire al resto degli ingredienti in un robot coupe e passare fino ad avere una consistenza solida.

Riempire la pasta fresca e formare gli agnolotti.

Ingredienti per il brodo

1kg funghi shitake essiccati, precedentemente ammollati in acqua fredda per 6h circa
2kg ali di pollo
1 pollo arrosto
1 stinco di vitello
1kg girello di vitello
1.5kg funghi shitake scottati
2 carote
3 gambi di sedano
2 cipolle bianche
1 porro
1 ramo di rosmarino
1 rametto di timo
20pz chiodi di garofano
20pz bacche di ginepro
20pz pepe nero
20pz semi di coriandolo

Sbollentare le ali di pollo, lo stinco e il girello di vitello, unirli al resto degli ingredienti, ricoprire di acqua e far cuocere lentamente per 12h circa.

Filtrare il liquido e procedere con la chiarificazione per eliminare le impurità così da avere un brodo chiaro ed intenso.

Ingredienti per chiarificare il brodo: