Chef David Breeden
Photo credit: David Escalante
Chef David Breeden
Photo credit: David Escalante
Ingredienti per il brodo di Parmigiano:
- 3 cosce di pollo grasso con la pelle
- 125 g di cipolla dolce, tagliata a dadini
- 125 g di croste di parmigiano reggiano, tritate
- 125 g di pomodori Roma, a dadini
- 375 g di sherry secco
- 50 g di aceto di sherry invecchiato
- 20 g di sale marino
- 2 litri di brodo di pollo ricco
Preparazione
In una piccola casseruola, a fuoco medio, rosolate le cosce di pollo con la pelle rivolta verso il basso per circa cinque minuti.
Aggiungete le cipolle, le croste di parmigiano, i pomodori a cubetti, lo Sherry, l’aceto e il sale e portate a ebollizione.
Cuocete a fuoco lento finché il vino non si sarà ridotto della metà.
Non togliete la schiuma: il grasso del pollo e delle croste di formaggio aggiunge complessità al piatto finito.
Versate il brodo di pollo, riportate a fuoco lento e cuocete per 10 minuti. Filtrate con un canovaccio pulito e inumidito e tenete da parte.
Ingredienti per la pasta:
- 250 g di farina di grano tenero 00
- 8 tuorli d’uovo biologici
- Un cucchiaino di olio di oliva
- Un cucchiaino di latte intero
- Un pizzico di sale marino
Preparazione
Su una spianatoia di legno disponete la farina a fontana. Aggiungete al centro i tuorli, l’olio, il latte, il sale e mescolate con una forchetta. Incorporate lenta – mente tutta la farina. Quando inizi a diventare un impasto, continuate a mano. Formate una palla, mettetela sotto un canovaccio umido e lasciatela riposare per un’ora. Intanto preparate il ripieno: mescolate tutti gli ingredienti insieme in una piccola ciotola. Trasferite in un sac à poche con punta tonda e conservate in frigorifero. Stendete la pasta in una forma quadrata e piatta.
Usando una macchina sfogliatrice, regolata sull’impostazione più ampia, iniziate a far passare l’impasto. Piegate e modellate secondo necessità per ottenere la forma corretta.
Una volta questa è fissata, passate di nuovo l’impasto per stenderlo in sfoglie. Stringete i rulli della macchina a ogni passaggio. Alla fine, l’impasto dovrà essere steso fino a raggiungere quasi l’impostazione più sottile.
Dovreste essere in grado di vedere la grana della tavola di legno attraverso il foglio di pasta.
Ingredienti per il ripieno di ricotta e tartufo:
- 250 g di ricotta
- 15 g di parmigiano reggiano, grattugiato
- 10 g di tartufo nero, grattugiato
- 2 g di sale
- Un tuorlo d’uovo
Preparazione
Spolverate leggermente la tavola con farina. Stendete la sfoglia vicino al bordo. Distribuite piccole palline uniformi di ricotta per l’intera lunghezza dell’impasto, a circa 2,5 centimetri dal bordo. Piegate delicatamente il bordo sopra le palline.
Premetelo bene per assicurarvi che si sigilli. Pizzicate intorno alle palline per creare delle pancette di ricotta.
Utilizzando un tagliapasta con rotella dentata, tagliate la lunghezza del bordo e poi intorno alle palline per fare gli agnolotti piccoli.
Continuate con il resto dell’impasto e il ripieno. Disponete gli agnolotti su una teglia e congelateli.
Infine, completate il piatto. In una padella capiente scaldate una piccola quantità di olio di oliva fino a quando non sarà quasi fumante.
Aggiungete 32 agnolotti e fateli rosolare leggermente. Quando iniziano a dorarsi unite un pezzetto di burro e fatelo imbiondire. Togliete la padella dal fuoco e lasciatela raffreddare un po’, poi aggiungete 1,2 litri di brodo.
Rimettete sul fuoco e portate a bollore. Cuocete per due minuti circa, fino a quando la pasta non sarà cotta e il sugo insaporito.
Versate otto agnolotti in quattro ciotole da portata riscaldate e aggiungete un po’ di brodo. Cospargete con abbondante tartufo e con un po’ di sale marino prima di servire.
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