Pelare a vivo l’arancia, metterla in un pentolino con qualche foglia di dragoncello, un pezzo di arancia candita, aggiungere un po’ di acqua e portare ad ebollizione. Far sobbollire per circa 10 minuti dopodiché frullare con un blender e passare il composto allo chinoix. Tenere da parte.

Privare i gamberi bianchi del carapace, della testa e dell’intestino, tagliarli a metà per la lunghezza e metterli in frigorifero in attesa di mantecare la pasta.

Adesso per preparare i capellini stendere la pasta fresca all’uovo molto sottile con il mattarello o una macchina sfogliatrice.

Arrotolarla su sé stessa e tagliarla con delicatezza in fettine sottili meno di un millimetro. Srotolare le fettine e tenerle da parte.

Cuocere i capellini in abbondante acqua salata, scolarli e mantecarli in una padella dove avrete precedentemente creato un’emulsione con la salsa di arancia e il burro al tartufo, ottenuto mescolando il burro ammorbidito con un trito finissimo di tartufo bianco. Aggiungere un pizzico di parmigiano e continuare a mantecare aggiungendo un poco di acqua di cottura. Quando saranno belli morbidi aggiungere i gamberi, saltare ancora qualche istante sul fuoco e passare all’impiattamento.

In una fondina mettere i capellini, aggiungere sopra le uova di salmone e qualche fogliolina di dragoncello. Terminare con abbondante Tartufo Bianco.

Qualora non fosse disponibile il tartufo bianco si può utilizzare in manteca il mille punti di tartufo nero.

Quest’ultimo si otterrà tritando il tartufo nero molto finemente e facendolo insaporire con olio, aglio e acciughe.  E potrete rifinire il piatto con qualche fetta di tartufo nero.