Stendere le fettine di vitello su un tagliere e confezionarle, una alla volta, nella seguente maniera: salare leggermente la carne sui due lati, adagiare su ogni metà ¼ del formaggio a disposizione tagliato a fettine sottili e dei tartufi precedentemente affettati. Successivamente, ricoprire rispettivamente ogni metà con l’altra.

Operare una leggera pressione, con la punta delle dita, sui bordi esterni dei cuscinetti confezionati, passarli prima nella farina (badando a ripetere l’operazione di pressione all’esterno) poi nelle uova precedentemente battute, condite con poco sale e pepe. Mettere in una padella dell’olio a scaldare, soffriggervi delicatamente i cuscinetti badando, nel rigirarli, a non rovinarne la forma e, infine, porli in una terrina imburrata. Mettere quest’ultima sul fuoco. Quando il burro comincerà a soffriggere, profumare con cognac o brandy e fiammeggiare.

Dopodiché bagnare con il brodo, unire i tartufi tritati e lasciare stufare un istante, coperti. Terminata la cottura ritirare dal fuoco, adagiare i cuscinetti in un piatto caldo di servizio e cospargerli con la salsetta di cottura al tartufo. Servire immediatamente il piatto in tavola ancora ben caldo.