Ho avuto l’ispirazione per la realizzazione di questo piatto quando ho lavorato per Thomas Keller, nel suo ristorante Per Se di New York dove avevamo in carta un risotto al tartufo bianco.

La nostra versione si basa sullo stesso metodo, per quanto riguarda la preparazione del risotto con sedano rapa e funghi ostrica come base.

Iniziamo preparando un brodo di sedano rapa utilizzando le sue bucce, poi aggiungiamo la purea di sedano rapa, il burro, il formaggio Winchester (che è il formaggio inglese più simile al parmigiano) e terminiamo con tartufo, olio di tartufo e panna montata.

Questo piatto, che continua ad evolversi, è diventato un punto di riferimento del nostro menù.